Закваска для сливочного масла (Burro) на 50 литров (Tecnolatte) Артикул: 2058

Сливочное масло является одним из самых важных продуктов в рационе питания человека, который пользуется популярностью во всём мире. Его главными достоинствами является высокая питательная ценность и наличие большого количества полезных веществ. Несмотря на развитие пищевых технологий, производство сливочного масла по сей день требует использования натурального молока и ни один продукт в мире не может выступить в качестве его полноценного заменителя.

Закваска от Tecnolatte поможет вам в приготовлении натурального домашнего сливочного масла.

Состав: Традиционная ассоциация бактерий, выращенная в лабораторных условиях

Применение: 

1. Подготовить молоко согласно рецептуре на конкретный продукт
2. Достать закваску из холодильника и выдержать при комнатной температуре 30-40 минут
3. Перед тем как открыть пакет закваски, обработайте место будущего среза и ножницы для вскрытия пакета 70% спиртовым раствором
4. Рассыпать по поверхности подготовленного молока 
5. Тщательно перемешать в течении нескольких минут до равномерного распределения по всему объёму. При перемешивании необходимо исключить пенообразование молока

Дозировка: 1 пакет на 50л молока 

Хранить: при температуре -18°С
Произведено: Италия (Tecnolatte)

Предлагаем вам один из рецептов приготовления сливочного масла Burro Butter

Вам потребуется:

50 л свежего цельного фермерского молока (не прошедшего процесс сепарации и термообработки)

1 пакетик закваски для масла (Tecnolatte арт.2058)

Если вы впервые делаете масло то мы рекомендуем вам при приготовлении масла пользоваться термометром. Если нарушить температурный режим или технологию на том или ином этапе приготовления, можно не добиться желаемого результата.

Для приготовления масла требуется хорошее жирное молоко. От этого зависит и выход готовой продукции. Чем жирнее молоко, тем больше масла получится. Жирность сливок должна быть в пределах 30-40%.

Подготовка молока.

1. Проведите пастеризацию. Быстро нагрейте молоко до температуры 72°C , выдержите 20 сек , а затем охладите до 32°C (контролируйте температуру с помощью термометра)

2. Откройте пакет с закваской (Tecnolatte арт.2058). Соблюдая правила асептики и антисептики рассыпьте содержимое по поверхности молока и оставьте на 30 минут.

3. По истечению времени тщательно перемешайте.

4. Оставьте молоко при температуре 15°C на 24 - 36 часов. За это время в верхней части молочной смеси отстаиваются сливки.

Получение сливок

1й способ - снять с молока сливки ложкой или половником

2й способ - метод центрифуги - с помощью сепаратора отделить сливки от молока

Охлаждение сливок.

Полученные сливки медленно охладите в течение 2-4 часов до +9...+11°C (контролируйте температуру с помощью термометра)

После охлаждения сливок можно приступать к приготовлению масла

Для этого вы можете использовать маслобойку, кухонный комбайн или любую подходящую для этого ёмкость с широким горлом (можно взять стеклянную банку) важное условие - стенки должны быть твердыми (в пластиковой бутылке делать не рекомендуется). Ёмкость для сбивания следует заполнять сливками примерно на две трети.

В процессе сбивания необходимо сливать высвобожденную пахту (при использовании маслобойки пахта сливается самостоятельно). Окончанием обработки служит отсутствие видимых капель влаги на поверхности.

Важно, чтобы продукт получался однородной консистенции, без твердых комков. Из масла необходимо удалить всю пахту (обезжиренное молоко) чтобы исчез молочный запах и появился сливочный. Для этого масло следует промыть большим количеством чистой ледяной воды, пока вода не станет прозрачной.

- При нормальной консистенции масляного зерна температура воды для промывки должна быть +5...+8°С, т.е. на 1...2 градуса ниже температуры слитой пахты.

- Для промывки мягкого масляного зерна вода должна быть холоднее слитой пахты на 3...4 градуса

- При грубом, малосвязанном зерне вода для промывки должна быть на 1...2 градуса теплее пахты.

Контролируйте температуру с помощью термометра!

После слива последних порций воды зерно собирают в монолит (пласт, кусок) деревянной лопаточкой. Пласт слегка в течение 3—10 мин подбивают для равномерного распределения влаги с поверхности по всему монолиту. Масло очень хорошо вбирает влагу. Этот процесс называется "вработка". Температура масла должна быть +10...+14°С (контролируйте температуру с помощью термометра)

В масло можно вработать достаточно много влаги в виде пахты или чистой воды, но тогда оно будет не стандартным по жиру. У такого масла могут снизиться вкусовые и потребительские качества.

При хорошем сбивании и распределении влаги на разрезе куска масла ножом не должно быть видимых капель воды или пахты. В это время масло можно посолить.

Готовое масло расфасовать в формы по 150—300 г, выстланные оберточным материалом (бумага для сливочного масла, пергамент). Поверхность брикетов загладить и, вынув из формочек,завернуть как можно плотнее, чтобы исключить контакт масла с воздухом.

Если процесс был выполнен правильно, сливочное масло может храниться в холодильнике при температуре + 4°C до 3 недель

Хранение сливочного масла в морозилке возможно в течение 9 месяцев при температуре -12°С, и около 12 месяцев — при -18°С. Более длительное хранение приведет к изменению вкусовых качеств в худшую сторону.