Термофильная закваска БК-УГЛИЧ-ТП, 1ЕА Артикул: 1067

Термофильная закваска для производства твёрдых и полутвёрдых сыров с высокой температурой второго нагревания, таких как Моцарелла, Сулугуни, Маасдам, Эмменталь, Грюйер, Проволоне, Романо, Реджиано, Швейцарских сыров, а также для увеличения кислотности сыворотки при производстве адыгейского сыра

Применение при прямом внесении порошка: пакет на 50-150 л молока 

1. Достать закваску из холодильника и выдержать при комнатной температуре 30-40 минут

2. Перед тем как открыть пакет закваски, обработайте место будущего среза и ножницы для вскрытия пакета 70% спиртовым раствором

3. Рассыпать по поверхности подготовленного молока  согласно нормам расхода на конкретный продукт 

4. Дать сухой закваске набухнуть на поверхности  в течении нескольких минут

5. Перемешать

6. Выдержать несколько минут согласно рецепту на конкретный продукт

7. Добавить сычужный фермент

8. Тщательно перемешать до равномерного распределения по всему объёму. При перемешивании необходимо исключить пенообразование. 

Способы применения:

1. Прямое внесение с предварительной активизацией ((с целью ускорения размножения и развития микроорганизмов) - 1 пакет 1 ЕА на 50-150 л)

Для активизации в подготовленное молоко или питательную среду вносят концентраты из расчета 1 пакет (1 ЕА) на 0.5-1 л молока и тщательно перемешивают. Для активизации используют стерилизованное при температуре (121 ± 1°С) с выдержкой в течение 10-15 мин или пастеризованное при температуре (95 ± 1°С) с выдержкой в течение 45 мин цельное, обезжиренное или 10 %-ное восстановленное обезжиренное молоко, а также молоко с добавлением 0,2 % стимулятора роста молочнокислых бактерий АКТИБАКТ-УГЛИЧ-М. Концентрат активизируют при температуре 40–45°С в течение 4-5 ч. Для равномерного распределения бактериальных клеток по всему объему молока следует дополнительно перемешать молоко с концентратом через 60 мин после начала активизации. Допускается хранить активизированный концентрат при температуре не выше 6°С не более 24 ч.

2. Беспересадочный способ приготовления производственной закваски: (1 пакет 1 ЕА на 5000-15000 л молока)

1 пакет 1 ЕА рассчитан на 50-150 л молока. Для приготовления производственной закваски используют цельное, обезжиренное или 10 %-ное восстановленное обезжиренное молоко. Молоко пастеризуют при температуре (95 ± 1°С) с выдержкой в течение 45 мин. При этом перемешивание молока должно осуществляться в течение всего периода выдержки. Пастеризованное молоко или питательную среду охлаждают до температуры (30 ± 1°С). Заквашивание молока осуществляют непосредственно после охлаждения. Не допускается хранение подготовленного к заквашиванию молока или питательной среды. Допускается готовить производственную закваску на стерильном молоке. Молоко с концентратами тщательно перемешивают сразу и через 1-2 ч после внесения и выдерживают при температуре (40-45°С) в течение 8-16 ч до образования сгустка. Готовую закваску следует использовать непосредственно после сквашивания в неохлажденном виде или охладить и хранить до использования. Охлажденную до температуры 8–10°С закваску хранят при этой температуре в течение 24 ч после охлаждения. При охлаждении закваски до 4–6°С допускается хранить ее при этой температуре не более 36 ч.

Дальнейшее внесение: готовая производственная закваска разводится в соотношении 1:100 (берем 1 л готовой производственной закваски и разводим в 100 л подготовленного молока). Следовательно сухого концентрата закваски хватит на 5000-15000 л молока для приготовления сыра.
Замораживание производственной закваски не допускается!

Расход концентрата:    

приготовление производственной закваски - 1 пакет (1 ЕА) на 50-150 л молока 
прямое внесение при производстве кисломолочных напитков - 1 пакет (1 ЕА) на 100-200 л молока 
внесение активизированного концентрата -  1 пакет (1 ЕА) на 500-1000 л  молока для выработки сыра

Состав:    представляет собой моновидовой лиофилизированный концентрат термофильных молочнокислых палочек вида:

- Lactobacillus helveticus (Пх) или
- Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis (Пл)

Упаковка:  пакет  1 ЕА (единица активности) 

Хранение: при температуре от -18ºС и не выше +6ºС.

Производитель: Экспериментальная биофабрика ВНИИМС Россельхозакадемии, г. Углич, Россия

В состав БК-Углич-ТП включают термофильные молочнокислые палочки L. helveticus и/или L. lactis (новое название этого вида
L. delbruerii subsp. lactis). Оа вида относятся к облигатно ферментативным микроорганизмам.
Эти два вида палочек принимают участие в созревании твёрдых сыров с высокой температурой второго нагревания, вырабатываемых
из сырого молока, поэтому их используют в составе заквасочной микрофлоры при изготовлении сыров из пастеризованного молока.
Они имеют практически одинаковые свойства при развитии в молоке и твердых сырах, даже при их идентификации различить их достаточно
сложно:
— сбраживают лактозу гомоферментативно с преимущественным образованием в качестве конечного продукта метаболизма молочную кислоту;
— оптимальная температура развития 40 — 45 град. С, максимальная у L. lactis 45-52 град. (в зависимости от штамма), у L. helveticus — 54. Поэтому
L. helveticus обязательно входит в состав нашего концентрата, т.к. от гарантированно выдержит температуру второго нагревания до 50-55 град.
— оптимальный рН для их развития одинаков 5,0 — 5,5 ед.рН.
— многочисленными научными работами доказано влияние L. helveticus на ускорение созревания сыров.
Исходя из этого уже много десятилетий мы выпускаем это концентрат именно в таком варианте, включая в него штаммы, выделенные их высококачественных сыров. В композицию входят оба вида палочек.