Набор для обучения сыроделию
Состав набора:
1. Арт.76 - Фермент для свертывания молока Meito
2. Арт.494 - Термометр механический
3. Арт.4480 - Лавсановая салфетка
4. Арт.1593 - Закваска для Сулугуни термофильная, флакон-пробник на 10л молока - 2 шт.
5. Арт.1951 - Кальций хлористый жидкий 33%, флакон-капельница 40г
Инструкция прилагается.
Срок годности 1 год.
Инструкция к набору для обучения сыроделию в домашних условиях
Вам потребуется:
1. Набор для обучения арт.1038
2. Молоко цельное - 15л
3. Емкость - нержавеющее ведро или кастрюля на 15л
4. Таз с водой (водяная баня) для нагрева молока и сыворотки
5. Дуршлаг
6. Деревянная лопатка (весёлка)
Порядок работы:
Подготовка молока.
Для приготовления Сулугуни используйте цельное созревшее (выдержанное при температуре +8°C...+12°С в течение 12-16 ч после дойки) коровье молоко. Рекомендуется провести пастеризацию: быстро нагрейте молоко до температуры +73ºС, при интенсивном перемешивании выдержите 30 секунд. Охладите до температуры +32ºС…+34 ºС.
В охлажденное молоко внесите закваску арт.1593 из комплекта набора. Соблюдая правила асептики и антисептики рассыпьте культуру по поверхности молока, оставьте на некоторое время на поверхности для набухания. Тщательно перемешайте закваску с молоком, не допуская пенообразования молока.
Обязательный процесс – внесение кальция!
Арт.1951 (кальций хлористый) вносится из расчета 10 капель на 1 литр молока (или 1 г на литр). Вносите кальций в молоко с тщательным перемешиванием.
Внесение сычужного фермента
Важно! Доза молокосвертывающего фермента может отличаться в несколько раз в зависимости от свойств молока. Рекомендуем всегда проводить пробу на свертываемость и рассчитывать дозу фермента индивидуально для каждого конкретного случая. Более подробно об этом Вы можете узнать на сайте здоровеево.рф Приложение 1. в разделе «Статьи»
Пепсин-ренин Meito вносится из расчета 0,07 – 0,15 г на 15 литров молока (1/6-1/7 часть содержимого пакета) предварительно растворите в столовой ложке кипяченой питьевой воды комнатной температуры. Внесите раствор фермента в молоко и тщательно перемешайте*.
*помешивание осуществляется интенсивно, без создания циркулирующих по кругу потоков, равномерно по всему объёму, в течение 5-7 секунд.
Остановите движение молока. В движущихся потоках молока сгусток образуется неправильно.
Проверка образования сгустка и его обработка
Молоко начинает сворачиваться через 12-15 минут, но чтобы сгусток набрал плотность и нужную кислотность, может пройти от 30 до 35 минут. Более подробно об этом Вы можете узнать на сайте здоровеево.рф в разделе «Статьи.
Не забывайте поддерживать температуру около +32 ºС …+34 ºС. Должно быть достигнуто чистое отделение сгустка от сыворотки.
Методов проверки готовности сгустка к разрезанию много.
Например, можно положить на поверхность сгустка шумовку – при правильном свёртывании сквозь её отверстия пройдет прозрачная сыворотка, а сгусток под действием веса шумовки упруго прогнется на несколько миллиметров.
Если этого еще не произошло, оставьте сгусток еще на некоторое время
Разрежьте сгусток ножом или лирой по вертикали, а затем по горизонтали на кусочки со стороной 6-10 см. Чем мягче сыр вы хотите получить, тем больше размеры кусочков.
Оставьте на 10 минут, чтобы разрезанный сгусток немного уплотнился и осел, и отделилась сыворотка.
Второе нагревание.
Далее нагревайте сырную массу в течение 20 минут до +38 ºС при постоянном вымешивании. Вымешивать надо по всему объему снизу вверх, доставая до дна кастрюли. Контролируйте температуру сырной массы при помощи термометра.
В результате вымешивания происходит так называемое «закрытие» сырного зерна, необходимое для правильного отделения сыворотки. Сырное зерно уменьшится в размере, станет упругим и клейким. При сжатии в руке зерно должно склеиваться, а при растирании между ладонями, распадаться на отдельные зерна.
Отделите ковшом большую часть сыворотки. Выложите сырное зерно на салфетку в дуршлаг, обожмите руками, чтобы масса уплотнилась. Поставьте дуршлаг с полученной массой на водяную баню. Выдержите при температуре +38ºС на протяжении 1,5…3 часов, для достижения нужной кислотности
Достижение сырной массой нужной кислотности, проверяют как можно раньше – уже через 1,5 часа после выкладки сырного зерна в дуршлаг.
Определение готовности сырной массы к плавлению и формованию устанавливают пробой на плавление.
Отделите от сырной массы небольшой кусочек, опустите его в нагретую (+85… +90 °C) сыворотку на 1—2 мин, затем попробуйте вытянуть в тонкие длинные нити.
Если сыр тянется – переходите к растягиванию и формированию.
Если нити рвутся – дождитесь достаточного набора кислотности.
Пока сыр «зреет» можно подготовить 18% соляной раствор для хранения Сулугуни. Нагрейте часть сыворотки до +65ºС…+75ºС, растворите соль, охладите до температуры +8ºС…+12ºС.
Оставшуюся сыворотку нагрейте до +85 ºС …+90 ºС (если сыворотки мало, можно использовать обычную воду).
Формирование сыра и посол.
Нарежьте куски сырной массы толщиной 1 – 1,5 см и до 3 см в ширину и длину.
Куски поместите в горячую сыворотку и выдержите до размягчения. Поскольку сыворотка довольно горячая, наденьте перчатки.
Возьмите часть массы в руки и несколько раз выверните по кругу внутренние слои наружу, формируя шарообразную головку сыра. Шов заровняйте.
Рекомендуем вам посмотреть видео на YouTube канале «Как приготовить Сулугуни».
Положите сырные шары в холодный соляной рассол на 6 – 48 часов.
После засолки сыр готов к употреблению в пищу.
Хранение
За счет выхода кальция в рассол свежий сулугуни отличатся от сыра недельной давности. Свежий сыр упругий, гладкий и легко нарезается тонкими ломтиками, но при этом выделяет достаточно много влаги при приготовлении горячих блюд.
Сыр, выдержанный в течение недели, почти не выделяет влаги при нагревании в духовке, становится менее гладким, более липким, немного напоминающим по структуре пластилин. При указанном в рецепте режиме температурной обработки частично сохраняется активность термофильной закваски.
Срок хранения сыра в рассоле может достигать 1,5 – 2 месяцев.
При хранении без рассола (в холодильнике) срок годности не более 5 суток.
Для продления срока хранения можно применить копчение.
Характеристика готового продукта
У свежего сулугуни чистый молочный вкус с легкой кислой нотой и соответствующий аромат. По мере нахождения в крепком рассоле соленость сыра возрастает, но вкус сулугуни можно смягчить, погрузив его на некоторое время в свежее молоко или сыворотку. Консистенция качественного сыра достаточно плотная и эластичная. В сырном тесте допустимы глазки, но чаще сулугуни имеет гладкий срез без каверн и трещин.
Характерной особенностью сыра является слоистость и полное отсутствие уплотненной корки. Исключение – копченый сыр, на поверхности которого образуется аппетитная румяная и полностью съедобная корочка. Вкус острого сыра при этом смягчается и обогащается ароматом древесного копчения.
Попробуйте также приготовить другие сыры с нашими наборами. Список готовых наборов на нашем сайте здоровеево.рф
