Инструкция для приготовления Московской колбасы в домашних условиях Артикул: 4054

Колбаса Московская.

Своим появлением на свет колбаса была обязана стремлению запастись мясом впрок. В отсутствии холодильников и морозильных камер, приходилось придумывать различные способы как сохранить мясо. Сначала колбаса была без оболочки. Персидские и монгольские воины брали кусок мяса, хорошо его просаливали, а затем сушили, то есть вялили. Таким образом, набив им сумки, они могли совершать далекие походы, не отягощая себя громадными продовольственными обозами. Позднее заметили, что мясо сохраняется лучше, будучи помещенным под пленку обработанной кишки. Современная самая обычная колбаса представляет собой фарш из мяса различных видов и сортов, со специями и добавками, в оболочке.

История создания.
Мы с детских лет знали: наша колбаса (советская) самая вкусная! Но за продуктом, самого что ни на есть повседневного употребления приходилось ездить в другие города и выстаивать километровые очереди. Нарком пищевой промышленности Анастас Микоян поехал в Чикаго — там находилось самое передовое на тот момент производство колбасы. Советские чиновники посмотрели на местный мясоперерабатывающий комбинат и заказали себе точно такой же. Но рецептуру для колбасы разрабатывали уже в Москве.

Возрождение российских колбас состоялось в апреле 1936 года, когда Анастас Микоян подписал приказ о производстве новых мясных продуктов: колбас Московской, Докторской, Любительской, Чайной, Телячьей и Краковской, Молочных сосисок и Охотничьих колбасок.

Характеристика готового продукта:

Вкусная, ароматная, отличается от прочих колбас пряным острым ароматом, плотной консистенцией, приятным солёным вкусом.
На срезе рисунок чёткий, мясо с кусочками шпика должно быть равномерно перемешанным. Ни в коем случае не должно быть никаких наплывов жира или фарша. У настоящей "Московской" оболочка сухая и слегка морщинистая.

Для приготовления колбасы вам потребуется:

Мясорубка
Ёмкость для перемешивания фарша
Насадка на мясорубку (например арт.3425 )
Термометр механический (например арт.2827)
Оболочка: натуральная (черева) говяжья калибр 38-40 (фаршеёмкость: 750-850 г/м)
Шпагат
Говядина              2250 гр
Сало                    750 гр
Нитритная соль    90 гр
Смесь специй и добавок Московская Вурст Стандарт арт.2317

Рецепт приготовления:

Говядину нарежьте небольшими кусочками. Чтобы проще было прокручивать лучше их заранее слегка подморозить.
Прокрутите через мясорубку (через мелкую решетку). Мелко порубите сало. Соедините фарш с салом.

Делать надо все быстро, чтобы температура фарша не превышала 12 °C. Интервал между приготовлением фарша и набивкой оболочки не должен превышать 6 часов.

Добавьте в фарш соль и смесь специй и добавок Московская Вурст Стандарт, входящую в набор, перемешайте. Выдержите фарш в холодильнике сутки-двое.

Колбасу можно готовить в натуральной или коллагеновой оболочке. Большой ассортимент оболочек вы найдёте на нашем сайте здоровеево. рф.

Подготовка оболочки обычно сводится к замачиванию и промыванию.

Свежие, засоленные оболочки промывают  под напором воды от соли и чтобы разъединить слипшиеся участки. Замачивают на два часа в воде для увеличения объема черевы (для удаления специфического запаха череву можно замочить в воде с добавлением нескольких капель уксуса).  Далее оболочки подсушивают, но так, чтобы они остались гибкими и эластичными.

Установите на мясорубку насадку для набивки фарша. Конец оболочки надежно обвяжите х/б шпагатом. Натяните оболочку как чулок на насадку. Переложите фарш в лоток мясорубки и включите прибор. Проталкивайте мясо, придерживайте оболочку, пока она не заполнится фаршем до нужного размера, завяжите или перекрутите, набивайте следующую.

Готовые батоны колбасы уберите на сутки в холодильник для осадки.

Через сутки поместите колбасу в разогретую до 80°С духовку на режим конвекции

Готовьте до тех пор, пока температура внутри батонов не достигнет 70°С, выключите духовку и дайте колбасе остыть до комнатной температуры.

Если у вас есть коптильня, то подкоптите колбасу при t 28-32°С в течении 12-24 часов. Затем батоны сушатся 7-10 суток при температуре +12°С